Cada día la intolerancia al gluten está creciendo y más personas no son aptas de comer alimentos que contengan esta proteína. Es por eso que más productos están diseñados para esas personas.
Para comprender un poco más de este padecimiento, es importante saber el origen del gluten, qué es y cómo es el procedimiento para eliminarlo de los alimentos.
¿Qué es el gluten?
Es una proteína que se encuentra en las semillas de muchos cereales como el trigo, cebada, centeno, espelta y avena.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, consistencia y esponjosidad de los panes. Es un poderoso espesante.
Como mencionamos, muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectarlos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa. Es por eso que es importante lavar el gluten para que las personas celiacas puedan consumir dichos productos.
¿Cómo se hacen los productos sin gluten?
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón.
Si queremos obtener harina lo que debemos hacer es moler el grano y separar posteriormente el salvado y el germen para quedarnos con el endospermo. Es decir, la harina está constituida por el material contenido en esa parte del grano: almidón y proteínas.
Estas proteínas de reserva constituyen un 75-80% del total de las proteínas del grano y se clasifican, según su solubilidad en dos grupos: prolaminas y glutelinas. En el trigo, estas proteínas se llaman gliadinas y guteninas y son las que conforman el gluten.
Para formar una masa, debemos añadir agua y someter la mezcla a un amasado, gracias a la hidratación de las moléculas y al efecto de la fuerza mecánica conseguimos separar y desenrollar las distintas proteínas. Modificamos la estructura de las proteínas, favoreciendo la interacción entre ellas, de este modo se forma el gluten, que es una red proteica estructurada por gliadinas y gluteninas en la que quedan atrapados el agua y el almidón.
Así es el proceso para obtener el gluten y hacer productos libres de él. Si quieres conocer más sobre productos que han pasado por ese proceso y crear platillos increíbles, te invitamos a que conozcas nuestra tienda en línea.